Fernanda Fuentes (NUB): “Los fermentos no son una moda; son un modo de vida.”

Los chefs de NUB, la última estrella Michelin de Tenerife (La Laguna), reivindicaron los fermentados y los probióticos como coadyuvantes de la salud y como método de conservación. 

El AOVE, el aguacate, el cochino negro y el cerdo ibérico, productos protagonistas de la sesión matutina de la primera jornada de Culinaria 2018

El bloque dedicado a la sala abordó nuevas tendencias de servicio y la excelencia. “Creemos en la sala como profesión de futuro”, resumió Ainhoa Ormazábal, del BCC

 

Martes 25 de septiembre de 2018

 

Técnicas ancestrales que son vanguardia hoy

En el espacio Auditorio, los propietarios de la última estrella Michelín que llegó a la isla, el italiano Andrea Bernardi y la chilena Fernanda Fuentes, deNUB, nos acercaron al uso de los fermentados. Los chefs conciben su cocina como un enlace entre Italia, Chile y Canarias, donde el producto de las islas tiene el máximo protagonismo. Su apuesta ha sido por los fermentados, pero no “como una moda, sino como un modo de vida y una forma exquisita de conservar y preservar la salud”. Para muestra, su nata kefirada con tomate y crujiente lácteo. Ofrecieron además una interpretación del pichón “alla Fiorentina”, con panceta de cochino negro y chucrut casero, plato que maridaron con kombucha de té rojo y uva. Toda una lección…

En los Talleres desarrollados esta mañana, fue protagonista un producto ya estratégico para el sector primario y la gastronomía de Canarias como esel aguacate, versátil y lleno de posibilidades todavía por explorar. En ‘Aguacate, aplicaciones culinarias’, los jóvenes chefs y talentosos chefs Josué Mendoza (Tenerife) y Joao Henrique Faraco (Lanzarote) exploraron las posibilidades que proporciona no sólo el fruto, sino también la pulpa, la piel. la semilla y las hojas que se pueden convertir en ajoblanco, infusiones, helados, miméticos…

Otro muy notable taller, el del “cochino negro versus el cerdo ibérico, ha enfrentado a Alberto Margallo (San Sebastián 57, Tenerife) y Jorge Bosch (La Bola, Tenerife), con arbitraje del maestro carnicero de MontesanoEduardo Benítez. Jorge Bosch llevó al cochino negro al mundo del “high casual” con platos como el vitello tonnato, el bocata de mechada y queso y las costillas bbq con papas bonitas de luxe. Por su lado, Alberto Margallo lidió con el cerdo ibérico con combinaciones como la aceituna, oreja y morro; la castañuela con cebolla de guayonge y pocha; el queso ahumado de Güímar con panceta y piparra: o la papada con tartar de cigala.

El aceite, el café y nuevas técnicas del servicio en la sala

Firo Vázquez, Manuel Tenllado y María Guacimara, del restaurante El Olivar (Murcia) con dos soles Repsol, acometieron en ‘AOVE, técnicas aplicadas al producto’, las saludables propiedades de la extracción del zumo de aceituna fresca. La ponencia se degustó con unas aceitunas a la quinta en papel comestible y bacalao confitado. Guacimara, destacó además “la importancia que está adquiriendo el cultivo del olivar en la isla de Tenerife”, donde hay ya once almazaras.

Marcos Tavío desarrolló en la ponencia “El café en la cocina de Aborigen”, el menú de su nuevo restaurante. Dio a conocer lo que ha denominado “recetas de microclima" con la elaboración de un pulpo con aire de café Lavazza. La presentación concluyó con la elaboración de un café arábica en cafetera japonesa Emex.

En cuanto a la sala, Juan de Dios Orozco, consultor de protocolo e imagen pública, nos ofreció la ponencia “Gestionando la experiencia del cliente. Mayordomos del siglo XXI”. Habló de la necesidad de ofrecer al cliente una experiencia basada en la excelencia. Insistió en que “el mejor servicio es el que no se nota” y en el hecho de que tenemos “los mejores chefs e instalaciones, pero un servicio aún mediocre”.  En su opinión, “proporcionar al cliente lo que necesite sin que pregunte y obtener lo que necesitamos sin que el cliente lo sepa, forman parte de un servicio exquisito”.  

En ‘Host, nuevos tiempos para la sala’, Ainhoa Ormazábal del Basque Culinary Center, desveló las últimas tendencias en innovación en sala y servicio que emanan del Congreso del citado centro y de su programa lectivo. Habló de nuevas vajillas, nuevos conceptos y nuevos protocolos y aseguró que “cree en la sala como profesión de futuro”.

Sumergiéndonos en el AOVE… y el vino de Tenerife

A pesar de la coincidencia con la vendimia, el Túnel del vino, a disposición de todos los congresistas, congregó a las 5 denominaciones de origen de Tenerife, con 37 referencias.

Además, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) se ha erigido también como protagonista en el novedoso espacio temático del Congreso Gastroleum, en el que se ha dado a conocer la app diseñada por Firo Vázquez, con un interesante recorrido a través de varias estaciones con juegos de aromas y sabores. Hay presentes 14 aceites de la nueva cosecha de las islas de Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria y Tenerife, además de 35 referencias llegadas de la Península.

Y hubo mucho más…

Además, los asistentes han podido disfrutar de un espacio ferial con marcas como Makro, Cabildo de Tenerife, Incabe, Ingapan o Lavazza, entre otros.

 

 

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